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鹿嶋パラダイス(農業生産加工)

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写真:右から風間醸造長と酒井農場長 ビール麦刈りにて

鹿嶋パラダイスは全てを種を蒔くところから始めています。

〈なぜ素材作りから??〉

「世界ナンバー1のものを作っている生産者に会いに行く旅」というものをやっていました。訪れた国はアメリカ、スペイン、イタリア、フランス、ドイツ、スイスになります。僕がとても参考になったのは中でもスペイン、ハモン・イベリコとイタリアのモッツァレッラでした。双方とも家畜が存在していますが、彼らは餌から自分たちで作っています。餌をつくり、家畜を育て、屠殺し、加工し、販売する。それを全て自分たちでやっています。で、最も驚いたことがそのそれぞれを担当する人ひとりひとりが、自分たちがどういう思いで、いかに素晴らしい商品を作っているかを目をキラキラさせながら僕に自慢してくることでした。一つの商品を作り上げるのにたくさんの人や会社が介在するのがあたりまえな社会。僕もいくら「おいしい」ものを作っても結局は価格や量、安定生産を求められることに対しとても辟易していたので、彼らの輝く目はとても新鮮に映ったんです。一貫した思いの強さ、これが偉大な商品を作り上げるんだとその時に感じました。

日本に帰り、そう、僕も世界一を目指していますから彼らに習って、素材作りからすべてやる、思いの一貫性でもって偉大なものづくりをやると決めたんです。

〈おいしいものとは?〉

おいしさを決めるにはまず何と言っても「素材」です。しかし素材と言ってもいろいろあります。そのものの味を決めるのには品種と栽培法、鮮度の3つがあります。割合でいくと7:2:1ってところですか。まず品種ですが、おいしくなる遺伝子(DNA)を持つことが必須となります。人参だったら人参で数百、数千もの品種があります。その中からおいしいものを選びます。

現状、残念ながらおいしい品種はほとんど作られておりません。なぜなら、農産物の流通において「おいしい」は評価対象になっていないからです。センター試験受けるのに保健体育いくら勉強しても評価されないのと同じで、故に農家はそれをつくりません。そして農家に種を売る種苗会社もおいしいに特化した品種はつくりません。

僕が農業を始めたのはおいしいものが作られていない現状に不満、ものすごい不満だったらです。人参やトマトが嫌いだった僕はおいしい品種の人参やトマトに出会い、世界が変わりました。だから僕はこの世には先人たちが遺してくれたすばらしくおいしい品種があることを知ってほしいと、そんなものが周りに溢れてる人生ってパラダイスだなって思ったからです。確かにおいしい品種ってのは形が悪かったり、揃わなかったり、収量がイマイチだったり、病気に弱かったりと欠けている要素はあるのですが、それに余るくらいの悦びがあります。

〈自然栽培との出会い〉

無肥料無農薬・自然栽培は12年前の木村秋則さんとの出会いから始まりました。一応大学で農学も修め、肥料も堆肥も農薬も普通にやっているところに勤めていたので、最初は眉唾も眉唾でした。しかし、肥料や堆肥をやり続けることへの弊害を感じるようになっていて、「肥料も堆肥もやらなければ虫も病気も寄ってこないんだよ、笑」と無邪気に笑いながら言う木村さんが脳裏から離れず、自然栽培農家さんを紹介してもらったんです。そしてそこで食べたコマツナに衝撃を受けてしまったんです。一口食べて、、、味がしない。しかし、咀嚼を繰り返すうちにやさしい味が感じられ、香りがスーッと鼻に抜け、喉から食道へ何の抵抗もなしにスーッと入っていく。そこでこれを待ってました!!と細胞一つ一つのDNAが震え悦ぶのを感じたんです。今までおいしいって思っていたのは一口目が「濃いっ、あまいっ」っていう野菜で、それこそがおいしいものであると思っていました。

この感動を得てしまったら、自分にもうウソはつけない。自然栽培をやっていこうと心に決め独立しました。

動物も植物も自身が食べたものの味に近づいていきます。例えば、ハモン・イベリコはやはりどんぐりの風味、濃厚なナッツの味がしますし、パルマのプロシュートは乳漿を与えているだけにミルクの風味がします。味を濃くしたければ濃い味の肥料をあげ、甘くしたければ砂糖を散布したりするのです。ニンニクは他の作物の何倍もの堆肥を投入して作られていますが、その臭いはやはり残りますよね。自然栽培のニンニクはものすごいいい香りがしますが、食べた後は臭いません。そしてゲップもでません。ニンニクの皮むきした後の手もスーッと臭いが消えてしまいます。

自然栽培農産物は太陽と月、土と水、風でできています。味も何の邪魔もされずにDNAにプログラムされたそのまんまが出てきます。「本来の味」とは自然栽培で育てたものをいうのではないかと思っています。なので僕はいつも胸を張って「これは本来の味だよ」って言っています。もしその味が嫌いであっても、それはもう好みの問題ですのでこっちは傷つかないで済みます(笑)。

味を決める最期の要素は鮮度です。もちろん新しいに越したことはないですが、新しければ新しい程おいしい野菜ってのは意外と少ないんです。よくテレビで畑でそのままかじって「おいしい!」ってやってますが、あれは雰囲気と勢いと演出です。その新鮮なほどおいしいって野菜は、とうもろこし、豆類、たけのこ、アスパラです。これだけです。 新鮮は神話であり、野菜それぞれおいしい時があるのでそれぞれ見極めてみてください。

〈今、そして未来〉

鹿嶋パラダイスはこの世をパラダイスにする、関わる人の人生をパラダイスにするのが目標です。今までに作ってきたものは、加工品だけで納豆(トーコーフーズさん)、豆腐(月の豆腐さん)、味噌、きな粉、タバスコ、柚子胡椒、マスタード、胡麻、小麦粉、米麹、干し芋、ドライトマト、切り干し大根、日本酒(寺田本家さん)、ビールなどなどがあります。加えて年間80種類の野菜も作ってます。

2012年には鹿島神宮参道に飲食店をOPEN、2016年4月にはビール(発泡酒)製造免許も取得しまして、神宮参道にてビールの醸造も始めました。これからは大豆も作っているので障害者の方たちと豆腐屋をやったり、自然栽培の惣菜屋、飲食店の東京出店、オーストリアでのワイン造り、南国でのコーヒー、カカオ、マンゴー、胡椒作り、キューバでのタバコ栽培からの葉巻作り、そして農作業、ビール作りなどの体験もできる体験宿泊型レストラン(オーベルジュ)もつくりたい。あと9年前から始めている綿花作り、最低限のコストで最高の家を作る建築、菜種油を作ってのバイオディーゼル、発電などなど衣食住エネルギーを最高の素材でもってこの世のパラダイスを作りたい、、、と思ってます。

賛同していただける方はぜひパラダイスメンバーシップへどうぞ。みんなでパラダイスをつくりましょう♫

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